L'histoire
du foie gras, histoire d'une gourmandise et d'un savoir-faire, fait alterner
zone d'ombre et de lumière.
Ce
serait en Egypte, à l'aube du IIIème millénaire avant
J.C, que le foie gras aurait été découvert chez des oies
sauvages ayant migré pour passer l'hiver dans les marais du delta du
Nil. Emerveillés par la grosseur et la saveur du foie de ces oies,
les Egyptiens auraient peut-être compris que l'animal créait
naturellement son foie gras en se suralimentant afin d'accomplir des longs
trajets migratoires. Il suffisait alors de reproduire ce geste pour découvrir
le foie gras.
Ce qui est sûr, c'est qu'une vingtaine de tombeaux de l'Ancien Empire
(2815-2400 av J.C) près du Caire ont été découverts
dévoilant des décorations d'oies engraissées par des
esclaves. Mais rien ne prouve qu'elles étaient nourries pour le foie
gras, c'était peut-être pour la viande.
Par contre, nous avons la garantie que le foie gras était sur les tables
romaines. Lors d'un fabuleux banquet rapporté par Horace, le foie d'une
oie blanche engraissée de figues était au menu.
C'est la figue qui a donné son nom au foie. Le foie ainsi engraissé
aux figues deviendra en latin " Jecur Ficatum ", (le foie dû
aux figues) et nos ancêtres latinisés ne conservèrent
que Ficatum (figue) lequel donne la forme figido au VIIIs puis fedie, feie
et enfin foie.
La déchéance romaine entraîna le naufrage du foie gras,
absent pendant plus d'un millénaire.Oies et canards paraissent presque
avoir disparu des basses cours.
Nous retrouvons les oies en Béarn au XIVème et au XVème
siècle.
C'est le maïs rapporté par Christophe COMLOMB, d'abord destiné
aux hommes, qui a relancé l'élevage et le engraissement des oies et
des canards.Le maïs apparu au Pays Basque vers la moitié du XVIéme
siècle mais son développement s'étendit sur plusieurs
siècles.
Puis, les Juifs d'Europe Centrale au XVI, héritiers des vieilles coutumes
et recettes Egyptiennes, eurent la réputation de bien connaître
les procédés pour obtenir cette denrée délicate.
Puisque les conserves de porcs leur étaient interdites, ils ont été
les promoteurs de l'élévage des oies et des canards et partant,
du foie gras.Mais à l'époque les procédés pour
obtenir de beaux foies gras d'oies étaient déjà bien
connus des paysans du Sud ouest,sans qu'il y'avait une influence du savoir-faire
des communautés juives.
Le foie gras atteint la célébrité avec Louis XVI grâce
à une recette de pâté en croûte. Il inspire ensuite
les grands écrivains tels George SAND et Alexandre DUMAS, et même
les musiciens, tel Rossini et son fameux tournedos.
Les cuisiniers du temps découvrent à leur tour les vertus du
foie des animaux engraissés bien distinct des simples foies de volailles.
Aujourd'hui, place aux fabricants et aux cuisiniers, ils proposent un large
éventail de préparations qui rehaussent le goût naturel
du foie gras.
La suite de l'hisoire sur le site de L'ASSOCIATION GERSOISE POUR LA PROMOTION DU FOIE GRAS, qui fourmille d'infos et qui propose de succulentes 7 Fiches Recettes des Bonnes Tables Gasconnes.
